Le ciliegie sono frutti molto apprezzati dai consumatori per il loro profilo nutrizionale ricco di composti bioattivi, in grado di contrastare lo stress ossidativo e contribuire alla prevenzione di malattie croniche come il diabete, le patologie cardiovascolari ed i disturbi neurodegenerativi.
Tuttavia, la composizione biochimica di questi frutti è fortemente influenzata da fattori ambientali. Uno tra questi fattori è l'altitudine, la quale influenza parametri come temperatura, radiazione solare, precipitazioni e pressione atmosferica.
Un recente studio ha esaminato per due anni consecutivi quattro cultivar di ciliegio dolce: “Kordia”, “Regina”, “Sweetheart” e “0900 Ziraat”, coltivate in Turchia a due diverse altitudini, 200 e 800 m, al fine di valutare l'impatto dell'altitudine sulla qualità dei frutti e la loro composizione e concentrazione in composti bioattivi.
I risultati hanno evidenziato che l'altitudine influisce significativamente sulla concentrazione di acidi organici e composti fenolici, due componenti chiave che influenzano le proprietà nutrizionali ed organolettiche delle ciliegie.
L'acido malico, principale acido organico responsabile della freschezza e del sapore acidulo del frutto, ha mostrato un aumento con l'altitudine, passando da 9039,17 mg/L a 9309,58 mg/L. Anche l'acido clorogenico, un importante composto fenolico con proprietà antiossidanti, ha mostrato un incremento, da 64,88 mg/L a 66,99 mg/L.
Queste variazioni sono correlate ad una maggiore acidità del frutto (minore pH) alle quote più alte, che favorisce l'accumulo di fitocomposti benefici e attività antiossidante.
Figura 1. Il docking molecolare è un metodo di simulazione che esamina diverse conformazioni di piccole molecole all'interno dei siti di legame proteico e utilizza algoritmi di punteggio per determinare quale conformazione è più appropriata per la posizione di legame proteico.
Le quattro cultivar analizzate hanno mostrato differenze nella risposta all'altitudine. “Kordia” si è distinta per la sua elevata stabilità e ottime caratteristiche qualitative indipendentemente dall'altitudine, mentre “Regina” e “Sweetheart” hanno mostrato maggiore sensibilità alle variazioni ambientali.
La cultivar “0900 Ziraat” si è mantenuta stabile, ma con livelli di composti bioattivi inferiori rispetto alle altre varietà. Nel complesso “Kordia” sembra essere una scelta preferibile sia ad alte che a basse quote.
Pertanto, la scelta della cultivar deve tenere in considerazione le condizioni ambientali di coltivazione per poter ottenere frutti di alta qualità.
Oltre alle analisi chimiche tradizionali, lo studio ha impiegato simulazioni di docking molecolare per valutare l'interazione tra i principali composti bioattivi presenti nelle ciliegie e le proteine coinvolte nei processi ossidativi nell’organismo umano.
L'acido clorogenico ha mostrato una forte affinità di legame con la furina, suggerendo un potenziale effetto antiossidante che potrebbe avere implicazioni benefiche per la salute.
L'acido malico, pur mostrando un'interazione con la stessa furina, ha evidenziato un'affinità di legame inferiore, suggerendo un ruolo più marginale rispetto all'acido clorogenico.
Le conclusioni dello studio sottolineano che l'altitudine può essere sfruttata come strategia per modulare il profilo nutrizionale delle ciliegie, modificando la loro composizione biochimica a seconda delle esigenze del mercato e delle preferenze dei consumatori.
Inoltre, la selezione delle cultivar più adatte a specifiche condizioni ambientali rappresenta un fattore determinante per garantire frutti di alta qualità e con elevato contenuto di antiossidanti nei diversi ambienti di coltivazione.
Fonte: Mertoğlu, K. (2025). Sweet cherry fruit nutritional profile modulation and molecular docking studies of major compounds. Food Chemistry, 465, 142153. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.142153
Fonte immagini: Kerem Mertoğlu, 2025; SL Fruit Service
Andrea Giovannini
Università di Bologna
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