Le ciliegie fresche sono suscettibili a rapida degradazione microbiologica e chimica, dovuta all’elevato contenuto di acqua nel frutto.
L’essiccazione è un metodo consolidato per stabilizzarle, ma può compromettere qualità nutrizionali e caratteristiche organolettiche.
Lo studio condotto in collaborazione tra vasi istituti di ricerca turchi e la Islamia University di Bahawalpur (Pakistan) affronta il problema della deperibilità delle ciliegie dolci e propone una valutazione comparativa di tre tecniche di essiccazione — con l’obiettivo di prolungarne la shelf-life preservando nutrienti, composti bioattivi e proprietà visive come il colore.
I ricercatori si sono quindi concentrati su metodi avanzati di essiccazione, considerando vari parametri operativi per ottenere un processo efficace ed industrialmente applicabile.
Lo studio confronta tre tecnologie principali: 1)Microwave Drying (MWD): essiccazione solo con microonde a diverse potenze (180, 360, 540 W); 2)Microwave-Assisted Hot Air Drying (MWHAD): microonde combinate con un flusso di aria calda a diverse temperature (100, 180, 230 °C); e 3) Solar Tunnel Drying (STD): essiccazione passiva in tunnel solare, con e senza pretrattamento.
Le diverse tesi a confronto mirano alla valutazione di tutte le variabili operative come tempo e tasso di essiccazione, mentre le analisi condotte sulla qualità del colore, contenuto di zuccheri, acidi organici e composti fenolici sono state impiegate perchè questi parametri sono indicatori chiave sia per valore nutrizionale che per l’appeal cosmetico del prodotto finale.
Tra i principali risultati, si è visto che l’uso della combinazione MWHAD ha ridotto significativamente il tempo di essiccazione rispetto al solo MWD, attestandosi circa al 25% in meno di tempo.
Questo indica una maggiore efficienza energetica e produttività, fattori cruciali per applicazioni su scala industriale.
La stabilità cromatica è un parametro sensibile per i consumatori: le ciliegie essiccate mantengono un colore più simile a quello fresco sottoponendo il materiale a MWHAD con microonde a 180 W e aria calda a 160 °C senza soluzione pre-trattante.
Questa condizione sembra ridurre l’ossidazione e la degradazione dei pigmenti naturali.
A livello di qualità interna, gli zuccheri (glucosio e fruttosio) si preservano maggiormente con MWHAD (180 W, 160 °C) dopo pre-trattamento in soluzione, mentre gli acidi organici, come l’acido malico, mostrano migliore ritenzione senza pre-trattamento a potenza di microonde più alta (540 W).
Infine, I composti fenolici — associati a proprietà antiossidanti — risultano conservati in maniera maggiore con MWHAD a bassa potenza di microonde e temperatura moderata, soprattutto se combinati con pre-trattamento.
Questi risultati suggeriscono che non esiste una singola “condizione ottimale” universale, ma piuttosto che i parametri debbano essere bilanciati secondo l’obiettivo finale, ad esempio priorità di nutriente vs. colore vs. efficienza di processo.
L’essiccazione assistita da microonde combinata con aria calda (MWHAD) si distingue come metodo superiore per bilanciare velocità, qualità nutrizionale e stabilità del colore nelle ciliegie dolci essiccate.
Questo approccio può essere applicato a processi industriali su larga scala, offrendo una soluzione efficiente e scalabile per prodotti secchi di alta qualità.
Il lavoro fornisce parametri operativi dettagliati su come ogni tecnica influisce sui diversi attributi del prodotto, costituendo una base solida per futuri sviluppi tecnologici nell’industria alimentare.
Fonte: Tunahan Erdem, Sevil Karaaslan, Muhammad Waseem, Nurten Yilmaz, Kamil Eki̇nci̇, Ayşe Gül Özaydin, Handan Çulal Kiliç, Hürkan Tayfun Varol, Anıl Albayrak, Optimization of microwave-assisted drying methods for optimizing quality, nutrient retention, and color stability of sweet cherries, LWT, Volume 233, 2025, 118476, ISSN 0023-6438, https://doi.org/10.1016/j.lwt.2025.118476
Fonte immagine: Fresh Fruit Turkey
Melissa Venturi
Università di Bologna
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