1 University Institute for Research on Agricultural Resources (INURA), University of Extremadura, Avda. de la Investigación s/n, Campus Universitario, 06006 Badajoz, Spain
2 Institute of Food Science, Technology and Nutrition, Spanish National Research Council (ICTAN-CSIC), C/ José Antonio Novais, 10, 28040 Madrid, Spain
3. Cherry Times technical-scientific committee
Fonte: Alonso e Bodelon, 2026
La qualità commerciale della ciliegia dolce (Prunus avium L.) dipende in modo cruciale dall’integrità della buccia; di conseguenza, la suscettibilità al cracking indotto dall’acqua rappresenta tuttora uno dei principali vincoli economici per la produzione (Gutiérrez et al., 2021; Brüggenwirth & Knoche, 2016).
All’interno di questo insieme di alterazioni epidermiche, la macchia acquosa è stata recentemente descritta come una problematica emergente sia in pre- sia in post-raccolta nella ciliegia dolce: i sintomi possono iniziare già sulla pianta, ma la loro espressione tende ad accentuarsi durante la conservazione a freddo, compromettendo la commerciabilità, in particolare nelle varietà precoci come ‘Burlat’ (Serradilla et al., 2021).
Il fenotipo esterno caratteristico è costituito da aree depresse con un aspetto traslucido e impregnato d’acqua e, frequentemente, da decolorazioni di tipo metallico, generalmente concentrate sulle “spalle” del frutto e attorno al punto di inserzione del peduncolo (Fig. 1).In Spagna, le Condizioni Speciali dell’Assicurazione per il Frutteto di Ciliegio (Linea 317, Piano 2025) inquadrano questo tipo di danno epidermico nell’ambito della copertura per il rischio pioggia e lo definiscono come “decolorazioni di tipo metallico e/o riassorbimenti che provocano il degrado dell’epidermide del frutto in conseguenza della persistenza di acqua sul frutto durante la maturazione, determinando una perdita di valore commerciale” (Fig. 1).
Figura 1. Sintomi esterni rappresentativi della macchia acquosa nella ciliegia dolce ‘Burlat’.
Dal punto di vista fisiopatologico, le evidenze disponibili in letteratura supportano uno scenario in cui una predisposizione strutturale e fisiologica dell’esocarpo può favorire una successiva evoluzione del fenomeno associata alla colonizzazione microbica.
Nella fase iniziale, il processo è legato al cedimento meccanico della barriera protettiva del frutto, aggravato da sequenze agroclimatiche caratterizzate da precipitazioni seguite da aumenti di temperatura, che favoriscono una prolungata permanenza di acqua liquida sulla superficie del frutto (Serradilla et al., 2021).
Durante la fase III di crescita del frutto, l’esocarpo è sottoposto a un’elevata deformazione elastica: il frutto continua ad aumentare rapidamente di volume mentre la deposizione di nuova membrana cuticolare (CM) è limitata, con il risultato che la cuticola opera in prossimità della propria soglia meccanica (Knoche et al., 2004; Peschel & Knoche, 2012).
Questa vulnerabilità è stata descritta in dettaglio per la cultivar ‘Burlat’, le cui caratteristiche meccaniche e strutturali la collocano nella fascia più bassa dell’intervallo di resistenza riportato per la buccia della ciliegia dolce.
In particolare, ‘Burlat’ presenta valori ridotti del modulo di elasticità (E) e della pressione di frattura (P_frattura), indicativi di una limitata resistenza all’estensione della buccia (Brüggenwirth & Knoche, 2016).
La cultivar mostra inoltre tra i più bassi valori di massa di membrana cuticolare per unità di superficie (≈0,95 g·m⁻²) e di carico di cere epicuticolari (≈0,21 g·m⁻²) tra le cultivar valutate (Peschel & Knoche, 2012).
Di conseguenza, i frutti di ‘Burlat’ richiedono mediamente solo circa un terzo dell’assorbimento idrico necessario a una cultivar più tollerante per raggiungere la frattura della buccia (WU₅₀ ≈ 50,5 mg; Brüggenwirth & Knoche, 2016).
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