Il succo di amarena è una bevanda sempre più diffusa, apprezzata per il suo gusto e per le sue proprietà nutrizionali. Un recente studio ha analizzato la qualità del succo di amarena confezionato in vetro ed in Tetra Pak, valutando i parametri sensoriali e fisico-chimici. L’obiettivo era fornire informazioni utili ai consumatori e garantire standard qualitativi adeguati.
I parametri sensoriali sono stati esaminati da un gruppo di esperti, che hanno considerato il colore, il gusto, l’aroma e l’omogeneità del prodotto. I risultati hanno mostrato che il succo mostra caratteristiche diverse se confezionato in vetro o in Tetra Pak; pur mantenendo in entrambi i casi una buona qualità complessiva. I valutatori hanno attribuito una maggiore intensità di colore e un aroma più ricco al succo in vetro, mentre quello in Tetra Pak è stato valutato leggermente meno omogeneo.
Anche se ci sono state variazioni tra i giudizi dei diversi esperti, queste differenze rientrano nella normale variabilità delle percezioni individuali. In generale, i risultati relativi ai parametri sensoriali del succo in vetro hanno mostrato valori più alti da parte di tutti gli assaggiatori.
Dal punto di vista fisico-chimico, lo studio ha rivelato differenze interessanti tra i due tipi di confezionamento. Il pH era leggermente più alto nel succo in vetro (3,80 contro 3,60), pertanto un’acidità inferiore rispetto al succo in Tetra Pak. L’acidità totale, misurata in acido citrico, è risultata 0,53% nel succo in vetro, e 0,69% in quello in Tetra Pak. Questi valori mostrano come la composizione chimica del prodotto vari in funzione del confezionamento e della lavorazione.
Anche il contenuto di solidi solubili, espresso in gradi Brix, ha mostrato differenze: 12° Brix per il succo in vetro e 13° Brix per quello in Tetra Pak. Questa misura, che indica la concentrazione di zuccheri e altre sostanze solubili, influenza la percezione del sapore.
La torbidità, un parametro che riflette la quantità di particelle sospese nel succo, era maggiore nel prodotto in vetro (260 NTU contro 224 NTU). Questo risultato suggerisce che il succo in vetro potrebbe contenere più residui di frutta o essere stato lavorato in modo diverso da quello in Tetra Pak.
Le differenze riscontrate possono essere attribuite a diversi fattori. Tra questi, la percentuale di materia prima utilizzata, i materiali di confezionamento, il trattamento dell’acqua e le specifiche del processo tecnologico. È importante sottolineare che, nonostante queste variazioni, entrambi i succhi rispettano gli standard di qualità previsti.
Questo studio evidenzia l’importanza di un controllo rigoroso delle materie prime e dei processi di produzione per garantire un prodotto finale di qualità. Inoltre, mostra come il confezionamento non sia solo un elemento pratico, ma un fattore che può influenzare le caratteristiche organolettiche e chimiche del prodotto finale.
In conclusione, sebbene i succhi analizzati appartengano alla stessa categoria, le differenze nel confezionamento e nei parametri chimici e sensoriali dimostrano come ogni aspetto della produzione possa influenzare il prodotto finale. Questo studio rappresenta un esempio concreto di come la scienza alimentare possa contribuire a migliorare la qualità dei prodotti disponibili sul mercato, garantendo trasparenza e sicurezza per i consumatori.
Fonte: Durmishi, N., Xhabiri, G., Alija, E., Alija, D., Karakashova, L., Babanovska-Milenkovska, F., Stamatovska, V., & Lazova-Borisova, I. (2024). Comparison of some quality parameters in sour cherry juice in different packaging. International Journal of Food Technology and Nutrition, 7(13-14), 121-124. https://doi.org/10.62792/ut.jftn.v7.i13-14.p2696.
Immagine: Saber Healthcare; Health
Andrea Giovannini
Università di Bologna (IT)
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