Lo studio condotto da C. Aubert e colleghi del Centre Technique Interprofessionnel des Fruits et Légumes (Francia) indaga l'impatto dei trattamenti con acqua calda (HWT) sulla qualità e conservazione delle ciliegie, prendendo in esame le due cultivar: Balrine e Regina.
La ricerca si incentra sull'influenza che l’immersione dei frutti in acqua calda ha sulla loro consistenza, livelli di vitamina C, polifenoli e la loro suscettibilità al deterioramento durante la conservazione e la successiva vita commerciale (shelf-life).
Mantenere un’alta qualità dei frutti durante la conservazione è cruciale, soprattutto in cerasicoltura, dove la breve vita commerciale e l’alta suscettibilità al deterioramento dei frutti sono fattori limitanti. Tradizionalmente, vengono utilizzati fungicidi sintetici per il controllo dei marciumi causati da funghi.
Tuttavia, a causa della crescente domanda dei consumatori per metodi di conservazione naturali e senza residui, si stanno esplorando alternative come i trattamenti con acqua calda (HWT). Questo studio francese valuta l'efficacia di HWT a 48°C per 2 minuti, seguiti da 3 settimane di conservazione a freddo a 1°C e ulteriori 2 giorni a 20°C per simulare le condizioni di vita commerciale.
I risultati di questo studio sono promettenti. Una delle principali evidenze è che i trattamenti con acqua calda riducono significativamente la percentuale di frutti marcescenti di oltre il 50% rispetto ai non trattati. Questa riduzione è particolarmente evidente dopo il periodo di vita commerciale, suggerendo che i HWT possono effettivamente estendere il periodo di commercializzazione delle ciliegie.
Nonostante la leggera riduzione della consistenza del 5-6% in alcuni casi, i principali parametri di qualità, inclusi il contenuto di solidi solubili e l'acidità, rimangono in gran parte inalterati.
Dal punto di vista nutrizionale, i livelli di vitamina C e polifenoli non sono significativamente alterati dai HWT. La conservazione di questi composti bioattivi è cruciale, poiché le ciliegie sono note per i loro benefici alla salute, inclusi potenziali effetti antinfiammatori e antiossidanti. Pertanto, l'uso di trattamenti con acqua calda può essere considerato un valido metodo per mantenere la qualità nutrizionale delle ciliegie riducendo al contempo le perdite post-raccolta.
La conclusione dello studio sottolinea che i HWT sono una strategia pratica ed efficiente per l'industria cerasicola. È un metodo senza residui, più sicura, che si allinea con le preferenze dei consumatori. Controllando efficacemente il deterioramento senza compromettere le proprietà nutrizionali e fisico-chimiche del frutto, i HWT offrono una soluzione preziosa per prolungare la vita commerciale e migliorare la commerciabilità delle ciliegie.
In sintesi, l'applicazione dei trattamenti con acqua calda (HWT) prima della conservazione risulta essere una pratica vantaggiosa per la conservazione delle ciliegie. Questo metodo non solo è efficace contro il marciume post-raccolta, ma mantiene anche gli attributi qualitativi del frutto, rendendolo una scelta conveniente sia per i produttori (semplicità) che per i consumatori (inalterata qualità e assenza di residui).
Fonte: Aubert, C., Bulver, F., Chalot, G. et al. Effects of hot water treatments on the main physicochemical characteristics and the levels of vitamin C and polyphenols of two sweet cherry cultivars (Prunus avium L.) during cold storage and shelf-life. Eur Food Res Technol 250, 1641–1651 (2024). https://doi.org/10.1007/s00217-024-04495-y.
Immagine: SL Fruit Service
Andrea Giovannini
Università di Bologna (IT)
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