Un recente studio ha mostrato come un trattamento post-raccolta con acido fenillattico (PLA), combinato al confezionamento in atmosfera modificata (MAP), possa migliorare la qualità e la conservazione delle ciliegie. In particolare, le varietà utilizzate per lo studio erano “Youyi” e “Tieton”. La rapida deperibilità delle ciliegie (perdita di peso, sviluppo di muffe, alterazione dell’aroma) rappresenta una sfida per la filiera produttiva.
Lo studio, svolto da ricercatori cinesi, ha proposto un approccio più sostenibile e pratico, utilizzando acido fenillattico per prolungare la durata di conservazione dei frutti mantenendo ottime caratteristiche organolettiche.
I risultati hanno evidenziato che concentrazioni di 12 mmol/L di acido fenillattico (PLA) sono efficaci nel ridurre il tasso di respirazione delle ciliegie e nel controllare le concentrazioni di ossigeno e anidride carbonica all’interno delle confezioni. Questi effetti contribuiscono a preservare la qualità del frutto, rallentando i processi di deterioramento e mantenendo lo standard commerciale anche dopo 60 giorni di conservazione a 1°C.
Il trattamento con PLA ha mostrato una riduzione significativa della perdita di peso dei frutti e una migliore tenuta della consistenza, due fattori fondamentali per il mercato. In termini di contenuto di solidi solubili totali (TSS), i frutti trattati hanno mantenuto valori più alti rispetto ai campioni di controllo, offrendo quindi un prodotto più gradevole.
Anche l’aspetto visivo delle ciliegie è stato positivamente influenzato dal trattamento con acido fenillattico. La luminosità e la croma, parametri che determinano il colore brillante e saturo del frutto, sono stati preservati nei campioni trattati. Tuttavia, è emerso che concentrazioni troppo elevate di PLA, come 24 mmol/L, possono causare danni estetici alla superficie del frutto, ciò sottolinea l’importanza di utilizzare un giusto dosaggio per massimizzare i benefici senza compromettere la qualità.
Un altro aspetto interessante dello studio riguarda la capacità dell’acido fenillattico di influire positivamente sull’aroma delle ciliegie. I composti aromatici caratteristici, come la benzaldeide e l’(E)-2-esenale, responsabili delle note floreali e fresche del frutto, sono stati preservati meglio nei campioni trattati rispetto ai non-trattati.
Al contrario, composti volatili indesiderati, come l’etanolo e l’acetaldeide, legati ai processi fermentativi, erano presenti in quantità minori nei frutti trattati con PLA. Questo risultato evidenzia il potenziale del trattamento nel mantenere un profilo aromatico gradevole.
Lo studio ha inoltre mostrato che l’acido fenillattico aiuta a mantenere l’acidità titolabile (TA), un parametro importante per bilanciare il sapore delle ciliegie. Durante il periodo di conservazione, l’acidità è diminuita di meno nei frutti trattati rispetto a quelli di controllo, contribuendo ad un gusto più bilanciato. Questo è particolarmente importante per le ciliegie, le cui caratteristiche organolettiche dipendono dall’equilibrio tra zuccheri e acidi.
In conclusione, il trattamento con acido fenillattico (PLA) ad una concentrazione di 12 mmol/L, si è dimostrato promettente per migliorare la conservazione post-raccolta delle ciliegie. Integrato con tecnologie consolidate come l’atmosfera modificata, il PLA non solo prolunga la durata di conservazione, ma preserva anche qualità estetiche, strutturali e aromatiche del frutto, riducendo gli sprechi. Questo studio porta novità per l’industria ortofrutticola, con potenziali applicazioni anche su altri frutti deperibili, e contribuendo a soddisfare le esigenze di qualità e freschezza richieste dai consumatori.
Fonte: Yang, Y., Li, A., Guo, M., Kong, Y., Zhang, J., Wang, J., Sun, S., Li, X., Zeng, X., Gong, H., & Fan, X. (2024). Improving the storage quality and aroma quality of sweet cherry by postharvest 3-phenyllactic acid treatment. Scientia Horticulturae, 338, 113661. https://doi.org/10.1016/j.scienta.2024.113661.
Immagine: SL Fruit Service
Andrea Giovannini
Università di Bologna (IT)
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