WP2: tecnologie innovative per la conservazione delle ciliegie brusche

Nell’ambito del progetto multidisciplinare FAR Mission Oriented “Innovazioni di processo e di prodotto nella filiera delle amarene: un approccio integrato per la valorizzazione di una produzione tipica del territorio modenese”, finanziato della Fondazione Cassa di Risparmio di Modena, presso i laboratori del Dipartimento di Scienze della Vita di UNIMORE è stata condotta una ricerca con l’obiettivo di valutare l'efficacia di un trattamento con alte pressioni idrostatiche (HPP, high pressure processing) per il mantenimento qualitativo delle amarene fresche.

Il processo HPP prevede che il prodotto, già confezionato in un packaging flessibile, venga pressurizzato a valori compresi tra 300 e 600 MPa, per un tempo che varia da pochi secondi fino a qualche minuto. L’efficacia dei trattamenti HPP dipende da vari fattori, quali acidità del prodotto, pressione applicata, tempo di mantenimento, temperatura, caratteristiche della matrice alimentare e microrganismo target. È dimostrato che trattamenti simili sono in grado di inattivare muffe, lieviti e cellule vegetative, mentre non sono sufficienti a distruggere le spore batteriche, che risultano invece altamente baro-resistenti.

Le amarene brusche di Modena, a causa dei tempi rapidissimi di deperimento, hanno una ridotta shelf life ed una limitata disponibilità sul mercato come prodotto fresco. Le tecnologie di trasformazione convenzionali, se da un lato garantiscono la sicurezza alimentare e una lunga shelf life, dall’altra parte modificano le caratteristiche sensoriali e nutrizionali, determinando in particolare la perdita di costituenti termolabili, l’alterazione di colore, sapore e aroma.

Campioni di Amarena del Rio denocciolata, forniti dall’azienda Piombini (Casinalbo di Formigine), confezionati in packaging flessibili, sono stati sottoposti ad un ciclo HPP a 600 MPa per 3 minuti (presso HPP Italia, Traversetolo, PR). L'efficacia del trattamento HPP è stata valutata attraverso lo studio della stabilità microbiologica, del monitoraggio del colore, del pH, dell'attività antiossidante e del contenuto in costituenti bioattivi (polifenoli, flavonoidi e antociani) durante 5 mesi di conservazione refrigerata.

I risultati ottenuti hanno confermato l’efficacia del trattamento HPP nel ridurre, al di sotto della soglia di rilevabilità del metodo di conta su piastra, la carica mesofila aerobia totale e quella di lieviti e muffe. Inoltre, i campioni così trattati si sono mantenuti microbiologicamente stabili per tutto il periodo di conservazione (5 mesi). Dalla valutazione colorimetrica, tramite i valori di a* e b* con anche la valutazione della tinta e della saturazione, si evidenzia una sostanziale stabilità del colore fino a 3 mesi di frigoconservazione, dopodiché è stato osservato un viraggio del colore verso tonalità gialle, con variazione dell’intensità del colore. Non è stata registrata nessuna modificazione del valore di pH (3.2) che, oltre ad agire in sinergia con le alte pressioni idrostatiche nell’inattivazione microbica, determina un ambiente sfavorevole alla crescita delle cellule eventualmente sopravvissute al trattamento.

L’attività biologica di frutta e verdura dipende dal contenuto di composti bioattivi. I polifenoli rappresentano il più grande gruppo di metaboliti secondari vegetali, con dimostrata azione nella prevenzione delle malattie legate allo stress ossidativo. La quantificazione delle sostanze fitochimiche nei prodotti vegetali è di fondamentale importanza per comprendere il loro contributo nella promozione della salute attraverso la dieta. Il contenuto di componenti bioattivi non è risultato influenzato dal trattamento, ma variazioni durante la conservazione sono state osservate in particolare per gli antociani totali: tale variazione è correlabile ai cambiamenti nei parametri del colore registrati. Una tendenza simile è stata riscontrata per la capacità antiossidante totale: infatti, il trattamento HPP non ha influenzato significativamente l’attività antiossidante, che si è conservata a livelli elevati durante il periodo di conservazione.

Foto 2. Andamento dei livelli di polifenoli totali e di antociani totali in amarene pastorizzate a freddo mediante tecnologia HPP.

Foto 3. Capacità antiossidante, misurata attraverso i test ABTS e DPPH, in amarene pastorizzate a freddo mediante tecnologia HPP. 

Nel complesso, i risultati permettono di affermare che il trattamento HPP è in grado di preservare le caratteristiche qualitative di amarene fresche denocciolate per almeno 3 mesi in condizioni refrigerate. Trascorso questo periodo il prodotto può presentare delle variazioni dei parametri strumentali del colore e una diminuzione del contenuto in antociani, senza però che risulti compromessa la sicurezza igienica del prodotto.

Il trattamento HPP rappresenta, dunque, una interessante strategia di valorizzazione del frutto fresco di amarena, con un potenziale per lo sviluppo di prodotti fresh-like pronti al consumo e di semilavorati (per settori come pasticceria, gelateria etc.) in grado di competere sui mercati per superiori qualità sensoriali e salutistiche.

Lo studio completo è stato pubblicato sulla rivista scientifica Foods, ed è disponibile in modalità open access:

Tenuta, M.C.; Artoni, E.; Fava, P.; Bignami, C.; Licciardello, F. (2023). Shelf Life Extension and Nutritional Quality Preservation of Sour Cherries through High Pressure Processing. Foods, 12, 342. https://doi.org/10.3390/foods12020342

Fabio Licciardello
Università di Modena e Reggio Emilia (IT)

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