Ripa di Sotto: tradizione e innovazione

Ripa di Sotto è un'azienda monoculturale specializzata nella coltivazione di ciliegie, sita a Vignola. L'azienda presenta coltivazioni per 17 ettari, con una produzione media intorno alle 130-150 tonnellate l'anno, cifre superiori alla media presente sul territorio. Oltre alla produzione di prodotto fresco l'azienda produce anche trasformati, e rivaluta la ciliegia in tutte le sue declinazioni per un'esperienza del prodotto a 360 gradi 365 giorni l'anno.

Che scelte sono state fatte a livello varietale? Ci sono state innovazioni nel breve periodo?

Per quanto riguarda le varietà, cerchiamo di mantenere una percentuale simile di varietà precoci, medie e tardive. Al momento, le ultime introduzioni sono state le varietà della serie Sweet.

Oggi si stanno diffondendo sistemi di copertura multitasking monofila o monoblocco. Perché non li adottate?

Possiamo contare di una copertura di 5 ettari. Siamo partiti con le reti Tramprain e crediamo che siano la scelta migliore. Non solo per una soluzione in termini di costo. Sono più pulite e troviamo molto più comodo il fatto che non veniamo disturbati da fili o altre parti delle reti durante l'apertura e la chiusura. Possiamo anche dire che fanno anche una differenza a livello di temperature. Parliamo all'incirca di 3-4° di differenza. 

Se possiamo parlare di svantaggi, potremmo segnalare i tempi di chiusura un po' più lunghi rispetto ad altri tipi di coperture.

Quali sistemi di difesa attiva/passiva adottate per la protezione dalle gelate primaverili?

Al momento utilizziamo due diversi metodi: siamo provvisti di sistemi di irrigazione antibrina sottochioma e di tre ventole mobili antibrina. È stato sicuramente un investimento importante, ma il sistema automatico permette una protezione autonoma di diversi ettari di terreno coltivato.

Difesa fitosanitaria. Quali sono le problematiche più ricorrenti? Ci sono delle criticità? 

La problematica e la preoccupazione più grande è quella che accomuna il settore: quella della Drosophila. Per quanto si possa stare attenti e lavorare in maniera pulita ed ordinata, pare proprio che non ci sia una soluzione definitiva. L'unico modo, fino ad ora, è quello di tenere tutto trattato, a prescindere dai metodi di pulizia e lavoro.

Quanto rende effettivamente in media 1ha di ceraseto e quanto costa oggi produrre 1kg di ciliegie?

Ovviamente bisogna sempre considerare le differenze a livello varietale. A seconda di queste parliamo anche di una produzione che raggiunge anche le 13-15 tonnellate/ha, ma tendenzialmente la produzione media si aggira attorno alle 12 tonnellate di prodotto/ha. Per quanto riguarda i costi di produzione, invece, dobbiamo dire che nell'ultimo periodo si sono complicate un po' le cose. 

Se normalmente il costo dovrebbe aggirarsi intorno ai 2€/kg ci siamo accorti che con il continuo aumentare dei costi, dei materiali e dei prodotti utili un'azienda come la nostra si ritrova a dover fare delle scelte. Questo viene anche accentuato dalla spinta dall'estero che evidenzia un prezzo del prodotto più basso per via dei tanti costi di produzione minori. E questo, ovviamente, crea una situazione del mercato al ribasso.

Un altro costo da tenere in considerazione è quello delle coperture, ma ormai questo è da considerare necessario. I nuovi sistemi ormai permettono di avere un prodotto più integro dal punto di vista organolettico, ma anche estetico. Questo aumenta ovviamente la qualità del prodotto e permette una vendita migliore.

Infine, non dobbiamo dimenticare che un altro fattore critico da considerare è quello della manodopera. Per quanto ci riguarda, su 12-13 ettari di produzione necessitiamo di un organico tra le 30-40 persone. Oltre al costo elevato che comporta, parliamo anche di un periodo difficile dal punto di vista della reperibilità. Non parliamo quindi di personale specializzato, soprattutto perchè il lavoro si svolge nel solo arco di due mesi. 

Siete soci di una OP. Che vantaggi ci sono? Quali criticità andrebbero migliorate?

Essere soci comporta notevoli vantaggi, soprattutto logistici e per quanto riguarda il post-raccolta. Per un'azienda come la nostra sarebbe impossibile, ad esempio, occuparsi in maniera autonoma di tutte le fasi necessarie successive alla raccolta del prodotto. Di questo se ne occupa la cooperativa, assieme alla sicurezza che ne deriva della vendita del prodotto, che viene smistato su mercati importanti.

Ancora, possiamo contrare su tanti altri aspetti: ad esempio, la cooperativa gestisce il quaderno di campagna, fornisce assistenza tecnica, e permette anche l'acquisto dei prodotti necessari per la gestione delle colture, a volte anche a prezzi inferiori. Su questo possiamo fare affidamento e sicuramente ci solleva da alcuni compiti che difficilmente potremmo assolvere in autonomia.

Vendita diretta km 0, prodotti trasformati, fattoria didattica, altre iniziative.... perché sono importanti?

Generalmente forniamo tutto il prodotto destinato alla vendita alla OP. Questo tipo di vendita diretta permette di coprire i costi vivi. Però non sempre tutto il prodotto può essere destinato al settore del fresco e quindi, ormai da anni, ci siamo dedicati alla produzione di trasformati. 

Abbiamo un punto vendita che piano piano è cresciuto, sia a livello di qualità che di prodotti proposti. In questo modo cerchiamo anche di essere presenti fisicamente sul territorio. Solitamente non partecipiamo a mercati, o ad altre iniziative in cui il protagonista è il prodotto fresco. 

Chi resta incuriosito o ha voglia di provare i nostri prodotti viene direttamente indirizzato qui in azienda, non siamo presenti da nessun'altra parte. Per migliorare ulteriormente la qualità e l'appetibilità dei prodotti e del nostro servizio abbiamo fatto anche molte scelte. Ad esempio, entrando in un'ottica più green, abbiamo eliminato l'utilizzo della plastica. Anche per il consumatore, questo è un segnale oggigiorno importante. 

Inoltre i trasformati nascono con l'idea di preservare e valorizzare un prodotto locale tanto apprezzato. A questo abbiamo aggiunto, forse in maniera un po' romantica, i trasformati prodotti con la Ciliegia Moretta. 

Dopo un lungo processo questa varietà ha ottenuto il Presidio Slow Food e ci è sembrato doveroso preservare un prodotto unico come la Moretta. Da qui si è estesa poi l'idea di produrre composte, marmellate, succhi e tanti altri prodotti trasformati (sciroppati, agrodolci) con diverse varietà. Cerchiamo di mantenere in vendita almeno 6 varietà diverse.

In ultimo, a questo va aggiunto anche l'approccio al prodotto crioessiccato. Fondamentalmente, l'idea di fondo è quella di ridurre il più possibile lo spreco del prodotto. 

Ultimamente abbiamo prodotto cuscini con i noccioli essiccati e, come ultima aggiunta, stiamo portando avanti dei controlli per utilizzare addirittura il gambo, che un tempo veniva utilizzato per produrre le tisane. L'obiettivo finale è quello di creare qui in azienda una bottega dove trovare la ciliegia tutto l'anno in tutte le sue possibili declinazioni.

Vogliamo raggiungere questo obiettivo anche fornendo a tutti la possibilità di poter capire cosa significhi e quanto lavoro e passione ci siano dietro ad un'attività come la nostra. Forniamo laboratori e visite guidate, e lo riteniamo molto importante. A dire la verità, si tratta di una scommessa, ma l'idea è quella di basare tutto sulla ciliegia. C'è tantissimo da dire sulla ciliegia a partire dalla stagionalità, dalle peculiarità alla tipicità, a prescindere dalla sua declinazione.

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