La composizione in composti bioattivi dell’amarena è fortemente condizionata dall’andamento della stagione produttiva e, almeno nelle condizioni considerate, l’effetto dell’annata risulta più rilevante rispetto a cultivar e sistema di coltivazione.
È questa una delle principali indicazioni emerse da uno studio condotto in Ungheria su due cultivar di ciliegio acido, ‘Cigánymeggy’ e ‘Oblacsinszka’, coltivate sia con metodo biologico che convenzionale e monitorate in quattro momenti durante la maturazione per due annate consecutive.
Lo studio ha considerato il contenuto totale di polifenoli, flavonoidi e antociani, oltre alla capacità antiossidante determinata mediante saggi DPPH e FRAP.
L’analisi statistica ha evidenziato che l’anno di coltivazione è stato il fattore con l’influenza più marcata: ad eccezione del DPPH, l’effetto dell’annata è risultato significativo per tutti i parametri analizzati, mentre la cultivar ha influenzato soltanto il valore FRAP e il metodo di coltivazione ha mostrato un effetto significativo principalmente sul contenuto di antociani.
I livelli di polifenoli, flavonoidi e antociani hanno mostrato oscillazioni differenti tra campioni e annate, indicando che il semplice avanzamento della colorazione del frutto non è sufficiente per prevedere l’evoluzione quantitativa dei composti bioattivi.
In particolare, l’accumulo degli antociani non è risultato sempre proporzionale all’intensificazione del colore, probabilmente anche perché il campionamento casuale di frutti raccolti da porzioni accessibili della chioma comprendeva unità con diverso grado fisiologico di maturazione.
Le differenze tra le annate sono risultate evidenti anche nei valori di polifenoli totali nel periodo di raccolta: nel 2024 i valori sono variati da 1116,33 a 1874,39 mg GAE/100 g di sostanza secca, mentre nel 2025 l’intervallo è risultato compreso tra 909,81 e 1668,96 mg GAE/100 g di sostanza secca.
Il confronto tra i sistemi produttivi non ha invece evidenziato una superiorità generalizzata del sistema biologico. Nel 2025 i profili antiossidanti di frutti biologici e convenzionali sono risultati pressoché sovrapponibili, mentre nel 2024 sono emerse differenze limitate per antociani e FRAP.
Nel complesso, quindi, il metodo di coltivazione ha avuto un effetto relativamente contenuto rispetto alla variabilità interannuale.
L’analisi UHPLC-MS del profilo polifenolico ha inoltre confermato la presenza, in entrambe le annate, dei principali composti caratteristici dell’amarena, tra cui derivati della cianidina come cianidina-3-glucosilrutinoside, cianidina-3-O-rutinoside, cianidina-3-glucoside e cianidina-3-sophoroside, insieme ad altri flavonoli, acidi fenolici e proantocianidine.
Le differenze tra le annate hanno riguardato soprattutto componenti minoritari, mentre i principali polifenoli sono rimasti costantemente rilevabili.
Il risultato è interessante soprattutto per la gestione della raccolta e per la valorizzazione dell’amarena come materia prima destinata all’industria alimentare dei cibi funzionali.
Poiché il frutto è non climaterico, il momento ottimale per la raccolta viene individuato direttamente sulla pianta e non può essere compensato da una successiva maturazione post-raccolta.
Lo studio suggerisce quindi che la valutazione della qualità, in contenuto di composti bioattivi, debba tenere conto soprattutto delle condizioni ambientali e dell’annata, evitando di attribuire automaticamente differenze di composizione alla cultivar o al sistema produttivo.
I ricercatori sottolineano infine la necessità di protocolli di campionamento maggiormente standardizzati per descrivere con maggiore precisione la dinamica dei composti bioattivi e utilizzare queste informazioni per ottimizzare il momento della raccolta in condizioni produttive reali.
Fonte: Pál, A., Nagy, R., Máthé, E., Keczkó, P., & Sipos, P. (2026). Ripening-and Season-Dependent Variation in Polyphenolic Compounds and the Antioxidant Capacity of Sour Cherry (Prunus cerasus L.). Antioxidants, 15(4), 462. https://doi.org/10.3390/antiox15040462
Fonte immagine: Stefano Lugli
Andrea Giovannini
Dottore di Ricerca in Scienze e Tecnologie Agrarie, Ambientali e Alimentari - Arboricoltura Generale e Coltivazioni Arboree, Università di Bologna, IT
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