Come ridurre l'80% della disidratazione delle ciliegie nelle celle di prima refrigerazione

Parliamo di post-raccolta. In particolare, di un punto chiave della catena del freddo che spesso passa inosservato, ma che può fare la differenza tra una buona frutta e una frutta eccezionale: la cella di materia prima.

In pratica, questa cella immagazzina la frutta dopo il passaggio attraverso l’idrocooler, quando è già pre-raffreddata e pronta per entrare nelle linee di lavorazione e imballaggio. Tuttavia, nel picco della stagione, molti stabilimenti affrontano una sfida comune: ricevono più ciliegie di quante le linee possano processare nello stesso giorno.

Questo collo di bottiglia genera un accumulo temporaneo di frutta, che finisce per essere conservata per vari giorni nelle celle di prima refrigerazione, in attesa del turno di lavorazione.

Cosa abbiamo imparato

Durante i primi due giorni di conservazione in freddo, non si osservano problemi significativi di disidratazione nelle ciliegie. Questo perché, uscendo dall’idrocooler, la frutta rimane ricoperta da una sottile pellicola d’acqua. Questa umidità superficiale agisce come una barriera temporanea contro la perdita d’acqua, poiché ciò che evapora inizialmente è solo questa acqua libera, non quella contenuta nei tessuti del frutto.

Tuttavia, una volta che questa umidità superficiale evapora, si attiva il processo di disidratazione vero e proprio. Gli evaporatori, che sono i componenti incaricati di mantenere il flusso di aria fredda all’interno delle celle, svolgono la loro funzione attraverso un meccanismo che riduce anche l’umidità dell’aria. In una prima fase, estraggono l’umidità proveniente dall’acqua residua dell’idrocooler presente nell’ambiente. Ma una volta esaurita questa fonte, il sistema inizia a estrarre umidità direttamente dai frutti stoccati.

Questo accade perché la pressione di vapore interna alla ciliegia è maggiore rispetto a quella dell’aria circostante, specialmente in un ambiente freddo e secco. Questa differenza genera un gradiente che provoca la migrazione di acqua dal frutto verso l’ambiente, nel tentativo di raggiungere un equilibrio. Tuttavia, poiché gli evaporatori continuano a rimuovere il vapore acqueo dall’aria, questo equilibrio non si raggiunge mai, e la ciliegia continua a perdere umidità progressivamente.

Misurare per capire

Nella stagione 2020-2021, a causa dell’aumento della produzione e del conseguente ritardo nelle operazioni, si sono conservate ciliegie nelle celle di prima refrigerazione per periodi fino a otto giorni consecutivi. Di fronte a questo nuovo scenario, il nostro dipartimento R&S in Proyectos Industriales Johnson ha realizzato un test per studiare la disidratazione durante quel periodo. Il risultato è stato chiaro: in otto giorni, la frutta ha perso in media il 2,6% del suo peso per disidratazione.

Per metterlo in prospettiva: se assumiamo che una ciliegia possa perdere tra il 3% e il 3,5% del suo peso in tutto il processo post-raccolta (dalla raccolta al consumatore finale), quel 2,6% rappresenta oltre l’80% della perdita totale, concentrata unicamente nella cella di materia prima.

Come abbiamo affrontato questa sfida?

Alcuni optano per cappucci o coperture, ma questo comporta un compromesso tra efficienza logistica e applicazione pratica della tecnologia. Noi abbiamo deciso di seguire un’altra strada e abbiamo progettato un sistema di umidificazione ad alta pressione per le celle di prima refrigerazione. Questo sistema permette di umidificare in modo uniforme ed efficiente, premendo semplicemente un pulsante.

Grazie a questo sistema, siamo riusciti a ridurre fino all’80% la disidratazione all’interno della cella, senza interferire con la logistica quotidiana degli stabilimenti. In altre parole, abbiamo combinato efficienza e facilità d’uso, due pilastri fondamentali per qualsiasi tecnologia che voglia integrarsi in un processo agricolo reale.

Risultati concreti

L’innovazione nella post-raccolta non riguarda sempre rivoluzioni gigantesche, a volte si tratta semplicemente di osservare, capire e migliorare un punto chiave nella catena. La cella di materia prima ha smesso di essere solo un passaggio intermedio per diventare un anello fondamentale che richiede attenzione e tecnologia adeguata. La ciliegia lo apprezza. E il mercato, anche.

Molti stabilimenti esportatori ci hanno riferito che la loro frutta non rimane più di due giorni nelle celle di prima refrigerazione, quindi ritengono non necessaria l’implementazione di questo sistema. In condizioni normali, hanno ragione. Tuttavia, questo sistema è stato concepito come una misura di contingenza chiave, proprio perché non è possibile prevedere, fino all’inizio stesso della raccolta, se questa si svilupperà in modo più o meno concentrato, ovvero se una grande quantità di frutta dovrà essere raccolta in un periodo molto breve o se la raccolta sarà distribuita gradualmente nel tempo.

Nel caso di una raccolta altamente concentrata, la permanenza della frutta nelle celle può facilmente superare i due, tre o persino quattro giorni, aumentando significativamente il rischio di deterioramento. Considerando che la produzione di un frutto così delicato implica un investimento approssimativo di 15.000 dollari (circa 14.000 Euro) per ettaro all’anno, non possiamo permetterci di lasciarlo senza le adeguate protezioni nelle fasi successive del processo.

Questo sistema agisce come un’assicurazione aggiuntiva per mantenere la condizione e la qualità della ciliegia a destinazione, assicurando che arrivi in perfetto stato al mercato finale, anche in scenari di raccolta altamente concentrata o imprevisti operativi.

Sebastián Johnson Roig
Progetti industriali Johnson

Fonte immagine: Sant'Orsola

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