Lavorare in modo integrato dalla raccolta alla spedizione - raccogliere nel punto ottimale, accelerare l'ingresso in raffreddamento e utilizzare le tecnologie come complemento - consentirà al prodotto di arrivare a destinazione anche dopo 35 giorni dalla raccolta, soddisfacendo sia i requisiti estetici che quelli organolettici.
Le ciliegie destinate al mercato del fresco rappresentano senza dubbio una grande sfida per quanto riguarda la conservazione e il consumo, dopo i 35 giorni normalmente necessari per il trasporto e la vendita nei mercati di destinazione.
Il prodotto di punta della frutticoltura cilena ha una caratteristica peculiare: un tasso di respirazione più elevato rispetto ad altri frutti conservati a 0°C. Ciò favorisce una rapida senescenza dopo la raccolta, riducendone la capacità di conservazione.
Ciò è particolarmente rilevante se si considera che la qualità delle ciliegie fresche nei diversi mercati è solitamente determinata all'arrivo in base alla dimensione del frutto, al colore della buccia, alla consistenza, alla dolcezza, all'acidità e all'assenza di difetti estetici e marciume.
Come osservato durante le stagioni di esportazione, i comuni deterioramenti di questo frutto durante lo stoccaggio includono l'incidenza di danni meccanici (depressioni superficiali, vaiolatura e/o ammaccature), imbrunimento del peduncolo, perdita di sapore e decomposizione della polpa da parte di funghi, caratterizzata da disturbi interni come l'imbrunimento della polpa.
L'inizio del processo di raccolta è fondamentale. Eseguire questa operazione con il massimo potenziale di conservazione è fondamentale. Man mano che le ciliegie maturano, il loro colore inizia dal rosso, passa al mogano e termina con toni scuri. È importante comprendere come il colore sia associato ai parametri aromatici e qual è il potenziale di conservazione.
I frutti rossi hanno in genere una buona consistenza, ma potrebbero non aver ancora raggiunto il loro pieno potenziale aromatico. D'altra parte, i colori scuri contribuiscono a un buon sapore al momento del raccolto, ma il loro potenziale di conservazione è limitato a pochi giorni e sono destinati a un consumo rapido. Pertanto, il colore ottimale al momento del raccolto si trova nelle tonalità del mogano.
Una misura da adottare durante il giorno della raccolta è assicurarsi che i frutti vengano rimossi dagli alberi con la massima cura per ridurre al minimo le ammaccature. Allo stesso modo, è necessario fare attenzione a non schiacciare o colpire i frutti quando vengono riposti nei contenitori durante il trasporto sul campo o durante il trasporto verso i centri di confezionamento.
Un altro parametro di deterioramento che può influenzare il giorno della raccolta è la condizione dei peduncoli. Questo tessuto erbaceo può perdere acqua, il che significa che pochi giorni dopo il colore cambierà da verde a marrone, e il verde è un attributo importante per la vendita. Pertanto, è essenziale che i frutti vengano trasferiti al trattamento di hydrocooling il più rapidamente possibile. Questo non solo riduce la perdita d'acqua, ma diminuisce anche la respirazione con l'acqua fredda, contribuendo a mantenere la qualità durante la conservazione.
I frutti di colore scuro hanno un potenziale di conservazione di soli pochi giorni. Il colore ottimale al momento della raccolta si trova nelle tonalità mogano.
Per mantenere la qualità durante la conservazione a lungo termine, la tecnologia più importante è senza dubbio la refrigerazione. Dalla raccolta, come accennato in precedenza, il frutto deve essere rapidamente trasferito all'idrorefrigerazione, dove, in pochi minuti, la temperatura della polpa viene ridotta da oltre 20 °C a meno di 6 °C. Questo riduce al minimo il processo fisiologico di respirazione. Di conseguenza, la refrigerazione diventa il miglior alleato per il mantenimento della qualità; pertanto, la rapidità di lavorazione e il mantenimento delle condizioni di conservazione della polpa al di sotto di 0,5 °C sono fondamentali.
Come tecnologia complementare, vengono utilizzati i sacchetti in atmosfera modificata (MA). A prima vista, sembrano semplici sacchetti di plastica trasparenti; tuttavia, contengono una tecnologia fondamentale. Questi materiali sono progettati per essere trasparenti in modo che la frutta sia visibile, ma agiscono come barriere ai gas O2 e CO2, riducendone al minimo il movimento attraverso il materiale. Questo provoca una modifica nella composizione dell'aria dovuta alla respirazione all'interno della confezione. L'O2 diminuisce e la CO2 aumenta, riducendo ulteriormente la respirazione della frutta.
Come effetto complementare, il confezionamento AM aumenta l'umidità, contribuendo a ridurre la perdita di peso e a migliorare le condizioni dei peduncoli.
L'implementazione di questa tecnologia richiede un controllo molto rigoroso del processo di sigillatura, che in Cile è tipicamente effettuato a caldo, e una gestione impeccabile della catena del freddo. Se la frutta viene conservata a temperature superiori a 1 °C, la tecnologia può essere controproducente, poiché la composizione del gas potrebbe raggiungere livelli che generano odori e sapori indesiderati nella frutta.
Quanto sopra indica che la gestione delle basse temperature è fondamentale per conservare le ciliegie e ottenere la qualità richiesta.
La conservazione a freddo è essenziale per mantenere la qualità durante la conservazione a lungo termine. Dopo la raccolta, i frutti devono essere rapidamente sottoposti a raffreddamento rapido, dove la temperatura della polpa viene ridotta da oltre 20 °C a meno di 6 °C.
Un altro problema significativo è lo sviluppo di marciumi, che rende fondamentale gestire la salute dei frutti nel frutteto ed effettuare selezioni appropriate durante la lavorazione. Ciò comporta la rimozione dei frutti danneggiati e di altri difetti che possono consentire l'ingresso di funghi, come ferite aperte e ammaccature. Inoltre, quando si utilizza la tecnologia AM, è importante evitare la formazione di condensa all'interno del sacco, poiché ciò può creare un'umidità eccessiva e portare a marciumi o crepe.
La condensa si verifica quando la confezione, con la frutta già confezionata, rimane a una temperatura inferiore a 4 °C per diverse ore. È importante notare che durante il processo, per ridurre l'incidenza di danni meccanici alle linee, la temperatura della frutta viene solitamente aumentata tra 5 e 8 °C e il sacchetto viene sigillato a temperatura ambiente (circa 15 °C). Dopo il confezionamento, la frutta deve essere nuovamente raffreddata, un processo effettuato in tunnel ad aria a raffreddamento rapido. Ciò richiede l'accumulo di un volume sufficiente di frutta, ed è proprio durante questo periodo di attesa, che spesso si estende ad almeno 7 ore, che dobbiamo prestare la massima attenzione per evitare la formazione di acqua libera attraverso la condensa.
Jessica Rodríguez
Consulente post-raccolta, socia fondatrice di TrioKimün
Francisca Barros
Consulente post-raccolta, socia fondatrice di TrioKimün
Fonte: Rivista Mundoagro, speciale ciliegio, 2025
Fonte immagine apertura: Stefano Lugli
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