Atmosfere controllate per prolungare la shelf life delle ciliegie “Regina”: effetti su imbrunimento interno e qualità

Le ciliegie dolci sono frutti non climaterici che presentano un moderato tasso di respirazione ed una bassa produzione di etilene.

Nonostante ciò, sono altamente deperibili a causa della rapida disidratazione del peduncolo e del frutto, seguita da perdite di consistenza e dallo sviluppo di marciumi.

In generale, per ritardare il deterioramento, le ciliegie vengono mantenute a temperature comprese tra −1 e 0 °C, con un'umidità relativa superiore al 95%.

In particolare, la cultivar “Regina”, apprezzata per la resistenza ai danni meccanici e la buona attitudine alla manipolazione, presenta limiti rilevanti nella conservazione prolungata oltre i 30 giorni, soprattutto per l’insorgenza di imbrunimenti interni, perdita di consistenza e deperimento.

Ottimizzazione della conservazione

In un contesto commerciale in cui l’export verso mercati lontani, come quello asiatico, richiede tempi di trasporto marittimo fino a 40 giorni, l’ottimizzazione delle condizioni di conservazione rappresenta una priorità strategica.

Un recente studio dal Cile ha valutato l’efficacia di diverse combinazioni di atmosfera controllata (CA) e modificata (MA), con concentrazioni moderate-alte di CO2 (10-15%) e livelli moderati di O2 (5-10%), sulla qualità delle ciliegie “Regina” raccolte a due stadi di maturazione (colore esterno “Light Mahogany” e “Dark Mahogany”), durante 30 e 40 giorni di conservazione a 0 °C seguiti da un periodo di simulazione commerciale.

I risultati mostrano che le atmosfere con 10-15% di CO2 e 10% di O2 riducono in modo significativo l’incidenza di marciumi e di imbrunimento interno rispetto alla MA tradizionale (circa 4-5% CO2 e 16-17% O2), con riduzioni fino al 36% dell’indice di imbrunimento (BI, Browning Index) dopo 40 giorni.

Questo effetto è attribuibile alla limitata attività respiratoria e alla riduzione dello stress ossidativo, che inibiscono l’azione delle polifenolossidasi responsabili dell’ossidazione dei composti fenolici.

Qualità e parametri biochimici

Parallelamente, le stesse condizioni di CA hanno permesso di preservare importanti parametri qualitativi come la luminosità, i solidi solubili totali, l’acidità titolabile ed il contenuto di composti bioattivi, inclusi antociani, polifenoli totali e capacità antiossidante (DPPH e FRAP), con incrementi fino al 120% rispetto alla MA in alcuni trattamenti.

Dal punto di vista fisiologico, le ciliegie raccolte allo stadio colore “Light Mahogany” hanno mostrato una maggiore stabilità durante la conservazione, con minore suscettibilità all’imbrunimento interno e migliore mantenimento della consistenza rispetto ai frutti più maturi (“Dark Mahogany”), confermando che una minore attività metabolica iniziale riduce la velocità dei processi di senescenza.

Anche la consistenza è risultata meglio conservata in CA, in particolare con combinazioni 10+10 e 15+10, mentre le MA hanno portato ad una maggiore disidratazione ed un deperimento strutturale più rapido.

Le variazioni cromatiche interne ed esterne indicano che le atmosfere ricche in CO2 contribuiscono a rallentare l’imbrunimento e stabilizzare i pigmenti antocianici, mantenendo valori più elevati di luminosità e croma dopo 40 giorni.

Equilibrio gustativo e shelf life

Sul piano sensoriale, la conservazione dell’acidità e del rapporto TSS/TA in CA suggerisce un migliore equilibrio gustativo rispetto alla MA, dove la perdita di acidi organici è più marcata.

In conclusione, l’adozione di atmosfere controllate (CA) con 10-15% di CO2 e 10% di O2, associata ad una raccolta a stadio di maturazione “Light Mahogany”, rappresenta una strategia efficace per estendere la shelf life delle ciliegie “Regina” fino a 40 giorni, a cui si aggiunge il periodo di commercializzazione, garantendo il mantenimento delle caratteristiche fisiche, chimiche e nutrizionali richieste dai mercati di esportazione.

Questi risultati offrono utili indicazioni operative per l’industria cerasicola, per l’ottimizzazione delle condizioni di trasporto e per il mantenimento della qualità finale delle ciliegie anche su lunghe distanze.

Fonte: Neira-Ojeda, R., Rodriguez, S., Hernández-Adasme, C., Muñoz, V., Delgadillo, D., Sun, B., Yang, X., & Escalona, V. H. (2025). Gas Atmosphere Innovation Applied to Prolong the Shelf Life of ‘Regina’ Sweet Cherries. Plants, 14(15), 2440. https://doi.org/10.3390/plants14152440 

Fonte immagine: Frutber

Andrea Giovannini
Dottore di Ricerca in Scienze e Tecnologie Agrarie, Ambientali e Alimentari - Arboricoltura Generale e Coltivazioni Arboree, Università di Bologna, IT

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