Rivestimenti commestibili per una migliore conservazione delle ciliegie: il pullulano

Per preservare la qualità e la durata delle ciliegie dolci dopo la raccolta, si stanno implementando numerose innovazioni tecnologiche nell'imballaggio e nella conservazione. Sta aumentando infatti l’interesse verso i rivestimenti commestibili ed in particolare verso i rivestimenti commestibili a base di biopolimeri, che vengono utilizzati come materiali di imballaggio alternativi.

Negli ultimi anni, c'è stato un notevole interesse per il pullulano, un polisaccaride prodotto attraverso la fermentazione di Aureobasidium pullulans. Ciò è dovuto al suo potenziale ecologico come substrato per il rivestimento di alimenti. È un composto commestibile non tossico, non mutageno, non cancerogeno, non ionico e non igroscopico che è adatto per il consumo umano.

Inoltre, è inodore e insapore. La forma purificata di pullulano non viene però frequentemente utilizzata a causa del suo alto costo e delle sue proprietà meccaniche inferiori. Di conseguenza, viene frequentemente combinato con polimeri compatibili che sono relativamente meno costosi e possiedono proprietà meccaniche superiori.

Oggi presentiamo i risultati una ricerca condotta all’Università di Kashmir (India) che ha esaminato l'impatto dei rivestimenti commestibili di pullulano e di pullulano-chitosano sulla qualità post-raccolta delle ciliegie dolci durante un periodo di stoccaggio di 20 giorni.

Sono stati valutati tutti i parametri della qualità, come perdita di peso, solidi solubili totali, intensità del colore, contenuto totale di fenoli, flavonoidi, antociani, attività antiossidante e attività enzimatica.

I risultati hanno indicato che le ciliegie con un rivestimento di pullulano al 3% hanno mostrato la minore perdita di peso (25% rispetto al 26,33% nel controllo) e la minore percentuale di decomposizione (25% rispetto al 47% nel controllo) e hanno mostrato una consistenza e stabilità superiori rispetto al controllo e ad altri rivestimenti testati.

Immagine 1: Molecola di pullulano, illustrazione 3D.

In generale, le ciliegie rivestite hanno mostrato un aumento minore nel contenuto dei solidi solubili totali rispetto alle ciliegie di controllo, ed in particolare le ciliegie trattate con il 3% di pullulano hanno mostrato l'aumento minore, suggerendo un processo di maturazione ritardato.

Il rivestimento al 3% ha anche ritardato efficacemente la perdita di colore delle ciliegie. Inoltre, il rivestimento di pullulano ha ritardato la diminuzione dell'attività antiossidante e ha mantenuto livelli più alti di acido ascorbico, composti fenolici e flavonoidi.

Le ciliegie trattate con il 3% di pullulano hanno mostrato la maggiore attività antiossidante (88,97%) e il maggiore contenuto in composti fenolici totali alla fine del periodo di conservazione.

L'attività enzimatica, in particolare della perossidasi, è aumentata meno nelle ciliegie rivestite, sottolineando l'effetto dei rivestimenti nel ritardare lo stress ossidativo. In generale, i rivestimenti di pullulano sono stati i più efficaci per preservare la qualità e prolungare la vita utile delle ciliegie, particolarmente a una concentrazione del 3%.

Questi risultati indicano che l'applicazione di un rivestimento a base di pullulano è un metodo promettente per preservare la qualità dei prodotti durante lo stoccaggio, prolungando così la loro durata. Mantenendo la qualità e riducendo le perdite post-raccolta, questi rivestimenti possono contribuire a migliorare i guadagni economici, aumentare l'accettabilità da parte del consumatore e ridurre lo spreco alimentare.

Le ricerche future devono concentrarsi sulla formulazione, sull'accettabilità da parte del consumatore e sulla scalabilità per ottimizzare i rivestimenti a base di pullulano per la loro applicazione commerciale.

Fonte: Shoib M. Wani, Danish Rizwan, F.A. Khanday, Sajad A. Mir, F.A. Masoodi, Effect of pullulan and pullulan-chitosan composite coating on the antioxidant activity, texture, color and shelf-life of a local cultivar of sweet cherry, Food and Humanity, Volume 3, 2024, 100432, ISSN 2949-8244, https://doi.org/10.1016/j.foohum.2024.100432.
Immagini: SL Fruit Service; DR MICROBE

Melissa Venturi
Università di Bologna (IT)

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