Qual è il miglior metodo per misurare la durezza della polpa?

La conservazione post-raccolta delle ciliegie come anche il loro aspetto è significativamente influenzata da una serie di fattori, tra cui disordini superficiali e il cracking. Oltre ai disturbi fisiologici, la qualità delle ciliegie è influenzata in modo significativo dalla compattezza e dal sapore della polpa, che sono due dei fattori principali che determinano l'accettabilità da parte dei consumatori.

La compattezza della polpa diminuisce naturalmente durante lo sviluppo del frutto sull'albero e nel successivo periodo di post-raccolta. L'attivazione degli enzimi associati alla degradazione della pectina, il principale fattore di stabilizzazione delle pareti cellulari primarie del frutto, è responsabile di questa perdita di rigidità.

Tuttavia, è stato riportato che le ciliegie dolci con una polpa più consistente al momento della raccolta riescono a mantenerla maggiormente durante la fase di frigoconservazione rispetto a quelle raccolte con la polpa più morbida. In genere, per accertare la compattezza della polpa delle ciliegie dolci si utilizza la forza di deformazione normalizzata espressa in Newton al millimetro.

Questa misurazione può essere eseguita sia attraverso la forza necessaria per spostare le ciliegie di una distanza espressa in % del loro diametro per millimetro, oppure con l’applicazione di una forza per una distanza definita (il che è più semplice e adatto ad applicazioni di facile utilizzo).

Negli ultimi anni numerosi strumenti sono stati messi in commercio, ma ancora non si è individuato un metodo univoco per valutare la compattezza della polpa. L'Università Aristotele di Salonicco (Grecia) ha condotto uno studio su due cultivar di ciliegie, Regina e Canada Giant.

Oltre a una distanza di compressione fissa di 0,16 mm nella dimensione dello spessore più corto del frutto, gli esperimenti hanno previsto l'applicazione di livelli di compressione variabili (1%, 5% e 10%) in base alle dimensioni del frutto. Oltre alla valutazione della consistenza della polpa, sono stati valutati diversi attributi qualitativi dei frutti, le valutazioni sensoriali della consistenza e i metaboliti primari dei frutti.

I ricercatori hanno notato che i frutti sottoposti a una forza di deformazione dell'1% e a una distanza fissa di 0,16 mm all'interno di ciascuna cultivar hanno mostrato una forte correlazione con le preferenze dei panelisti.

Ulteriori analisi sui dati raccolti hanno dimostrato che il controllo (0%) o la forza di deformazione dell'1% non hanno influenzato il metaboloma, l'integrità della membrana o le caratteristiche fisiologiche dei frutti di queste categorie, mentre i gruppi con forza di deformazione del 5% e del 10% hanno mostrato valori nettamente distinti e peggiorativi della qualità.

Rispetto alle forze di deformazione del 5% o del 10%, infatti, l'impatto di una forza di deformazione dell'1% sugli attributi fisiologici, tra cui la perdita di peso, l'attività di respirazione e l'integrità della membrana e anche nell’analisi metabolica, è stato minimo.

I risultati di questo studio ci suggeriscono una potenziale direzione futura per il monitoraggio delle ciliegie dolci durante la conservazione post-raccolta, sia durante la conservazione al freddo che durante la shelf-life, con un impatto minimo sulla fisiologia del frutto. La ricerca si ferma qui? Assolutamente no, è necessario condurre test approfonditi per applicare la distanza di compressione proposta alla determinazione della compattezza delle ciliegie dolci su larga scala.

Fonte: Karageorgiadou, M.; Rodovitou, M.; Nasiopoulou, E.; Titeli, V.S.; Michailidis, M. Sweet Cherry Fruit Firmness Evaluation Using Compression Distance Methods. Horticulturae 2024, 10, 435. https://doi.org/10.3390/horticulturae10050435.
Immagine: Karageorgiadou ET AL., 2024

Melissa Venturi
Università di Bologna (IT)

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