Dal campo allo scaffale: come conservare al meglio le amarene?

Le amarene sono frutti non climaterici che, dopo la raccolta, sono suscettibili ad un rapido degradamento qualitativo. Sviluppare e applicare strategie di stoccaggio e imballaggio efficienti per mitigare la degradazione post-raccolta però può aiutare a migliorarne la conservazione. L’imballaggio in atmosfera modificata (in inglese modified atmosphere packaging, MAP) può essere combinato efficacemente con la conservazione a freddo.

Il MAP viene utilizzato per ritardare la senescenza, ridurre le fisiopatie in post-raccolta e rallentare la degradazione in molti prodotti vegetali per il consumo fresco. Le informazioni attualmente disponibili sull’impiego di MAP in amarena sono limitate, nonostante su ciliegia dolce sia stato già dimostrato che essi hanno un effetto positivo sia sulla perdita di peso che nel rallentamento del deterioramento dei frutti.

Lo studio svolto in collaborazione tra enti di ricerca italiani, ungheresi e della Repubblica Ceca ha avuto un duplice obiettivo. Il primo: valutare la durata di conservazione in condizioni di shelf-life delle amarene che sono state appena raccolte e conservate a freddo sotto condizioni atmosferiche standard e MAP in tre cultivar: 'Érdi bőtermő', 'Újfehértói fürtös' e 'Petri'.

Il secondo, quello di valutare l'incidenza della degradazione dei frutti raccolti e conservati a freddo in combinazione con MAP in funzione della gestione colturale (convenzionale, gestione integrata [IPM] e IPM ridotto) per la cv. 'Érdi bőtermő'.

Immagine 1: Disegno sperimentale per gli esperimenti 1 e 2. Esperimento 1A: tre cultivar di amarene sono state raccolte e conservate a 20 ± 1 °C (shelf-life) per 14 giorni. Esperimento 1B: tre cultivar di amarene sono state raccolte e conservate a 1 ± 1 °C (conservazione frigorifera) con atmosfera normale (NA) o confezionamento in atmosfera modificata (MAP) per 6 settimane. Successivamente, i frutti sono stati ulteriormente conservati a 20 ± 1 °C (shelf-life) per 6 giorni. Esperimento 2: una cultivar di amarena in 3 sistemi di produzione (convenzionale; lotta integrata, IPM; e lotta integrata ridotta, IPMr) è stata raccolta e conservata a 2 ± 1 °C (conservazione frigorifera) con confezionamento in atmosfera modificata per 4 settimane. Successivamente, i frutti sono stati ulteriormente conservati a 20 ± 1 °C (shelf-life) per 6 giorni. Sono stati determinati l'incidenza complessiva del decadimento (Di), la consistenza dei frutti (F) e la perdita di peso dei frutti (Wl). Fonte: Sandor et al, 2024.

Inoltre, è stata valutata la consistenza della polpa e la perdita di peso dei frutti per tutte e tre le cultivar al fine di condurre un'analisi approfondita delle loro caratteristiche complessive di qualità prima delle analisi post-conservazione. Il confezionamento in atmosfera modificata (Xtend® Cherry, StePac LA Ltd.) ha preservato efficacemente o leggermente aumentato la consistenza della polpa rispetto ai frutti di controllo.

In confronto alla conservazione convenzionale, l'imballaggio in atmosfera modificata ha anche comportato una sostanziale riduzione della perdita di peso dei frutti. L'incidenza della decomposizione è stata simile tra tutte le cultivar considerate ma presentando comunque valori bassi dopo sei settimane di conservazione a freddo in atmosfera normale.

La qualità delle amarene è stata mantenuta durante la conservazione a freddo sia con il confezionamento in atmosfera normale che con il confezionamento in atmosfera modificata. Tuttavia, la durata di conservazione dei frutti è stata sostanzialmente ridotta una volta che i frutti sono stati portati a temperatura ambiente, indipendentemente dai metodi di conservazione.

Immagine 2: Dodici frutti (una ripetizione) in ciascuno dei tre vassoi per le condizioni di durata di conservazione (A–C) e frutti in buste confezionate in atmosfera modificata (MAP) dopo conservazione a freddo di 6 settimane (D) per amarene cv. «Érdi bőtermő». Fonte: Sandor et al, 2024.

Tuttavia, la capacità di conservazione post-raccolta dei frutti di amarena può essere significativamente influenzata dalla genetica della cultivar, dalle condizioni ambientali e dalle pratiche culturali. I sistemi convenzionali o IPM hanno mostrato la minore incidenza di marciume dei frutti dopo la combinazione di imballaggio in atmosfera modificata e condizioni di conservazione a freddo per 4 settimane.

Il sistema IPM ridotto ha mostrato la più alta incidenza di marciume dei frutti al momento della raccolta, che era sostanzialmente superiore a quella osservata nei sistemi convenzionali e IPM. L'incidenza della decomposizione dei frutti è stata osservata nell'ordine: convenzionale < IPM < IPM ridotto, durante la conservazione a freddo in combinazione con MAP.

Le uniche differenze significative sono state osservate tra i sistemi convenzionali e quelli di IPM ridotto. Questi risultati indicano che le amarene prodotte utilizzando sistemi convenzionali o IPM e successivamente conservate a freddo per quattro settimane in condizioni di imballaggio a atmosfera modificata si conservano in maniera ottimale. Ciò significa che la ricerca ha contribuito per lo sviluppo di un metodo di conservazione delle amarene, adatto anche per applicazioni commerciali.

Fonte: Sándor, E.; Mihály, K.; Nagy, A.; Pál, K.; Peles, F.; Zabiák, A.; Kovács, C.; Takács, F.; Romanazzi, G.; Holb, I.J. Effects of Storage Conditions, Cultivars, and Production Systems on Fruit Decay Incidence of Sour Cherry (Prunus cerasus L.) Fruit after Shelf-Life Conditions. Agronomy 2024, 14, 2212. https://doi.org/10.3390/agronomy14102212.
Immagini: SL Fruit Service; Sandor et al, 2024.

Melissa Venturi
Università di Bologna (IT)

Cherry Times - Tutti i diritti riservati